نکاتی بسیار مهم در شرایط پرورش ماهیان خاویار
ماهیان خاویار یکی از گران قیمت ترین مواد غذایی است که در بازار عرضه می شود که می توان گفت قیمت هر کیلو از این ماده ی غذایی بین ۲ تا ۴ میلیون است .
ماهیان خاویار
این ماهیان که استروژن نامیده می‌شوند و از خانواده تاس‌ماهیان‌اند، در شمار گونه‌های آبزی کم‌مانندی هستند که از پیشینه‌ای چندصدمیلیون ساله ـ که به عصر ژوراسیک بازمی‌گردد ـ برخوردارند؛ و در این فرایند، تکامل یافته و امروز به ما رسیده‌اند.
رقم گونه‌های خاویاری، به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شود که از این تعداد، ۵ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند؛ دریایی که به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است.اما ارزش ماهیان خاویاری نزد مردم، نه برای استفاده از گوشت آن، که برای تخم آن است و شهرت‌اش نیز برای همین مروارید سیاه‌اش است.
خاویار چیست ؟
خاویار نوعی ماده ی غذایی بسیار قوی است که از نوعی ماهی از گروه ماهیان اوزون بورون (Sturgeons) و از نوع ماده آن ها به دست می آید و در واقع تخم این ماهیان ماده است.
درجه بندی ماهیان خاویار:
خاویار درجه۱: تمام ویژگی های مطلوب یعنی یک شکل و یک اندازه بودن، درشت، سخت و خوش رنگ بودن، دارای طعم مطلبوع، خوش مزه بودن و شکسته نشده را دارا می باشند.
خاویار درجه ۲:اندازه تخم ها معمولی و متوسط و دارای رنگ و طعم مناسب است.
مطالب مرتبط:
پرورش ماهی قزل آلا از صفر تا صد
نحوه ی دسته بندی خاویارها :
تخم ماهی باید در حالی که ماهی زنده است گرفته شود، اگر ماهی ترس مرگ را تجربه کند، یک ماده شیمیایی به داخل تخم ها ترشح می کند که سبب ایجاد مزه تلخ و در نتیجه خراب شدن خاویار می شود. عملیات جدا کردن تخم با دست انجام می شود.
مالش دست روی تخم ها موجب می شود که تخم ها از بافت اطراف خود جدا شده و از توری که در زیر کیسه تخم ها گذاشته شده، عبور کنند. این تور دارای سوراخ هایی با اندازه های متفاوت است و به صورت جداگانه جمع آوری می شوند.
در هنگام مالش تخم ها با دست دقت بسیار لازم است، زیرا ضربه زدن و زخمی کردن آن ها موجب کاسته شده از مرغوبیت خاویار می شود. وقتی تخم ها جمع آوری شدند آن ها را در یک سطل ریخته و به آن نمک اضافه می کنند و سپس تخم ها را روی یک توری ظریف می گذارند تا آب آن ها گرفته شده و خشک شوند.
خاویار را در قوطی فلزی، شیشه ای یا چینی بسته بندی می کنند و این بسته را در پوشش محکم، مناسب و زیبایی قرار می دهند.
در عالم خاویار رنگ آبی باند و درب قوطی نماینده خاویار فیل ماهی (بلوگا)، رنگ زرد نشانه خاویار تاس ماهی (آسترا) و رنگ قرمز ویژه خاویار ازون برون (سوروگا) می باشد که البته خاویارساز با حک حروف Bبرای بلوگا و A برای آسترا و S برای سوروگا نیز نوع خاویار درون قوطی را مشخص می کند.
ماهی هایی که از آنها خاویار بدست می آید شامل موارد زیر هستند :
فیل ماهی:
فیل‌ماهی، بهترین ماهی آب‌های داخلی است که کیفیت ممتازش، رتبه اول را به خود اختصاص داده و نام دیگرش بلوگا است؛ و نمونه‌هایی از آن با وزنی تا ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال، از سوی صیادان، به تور انداخته شده‌است.
این‌گونه ماهی، هر ۲ یا ۳ سال یک بار، تخم‌ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به نام بهترین خاویار، رتبه گران‌ترین ماهی و خاویار جهان را دارا است. از قامتی ۵/۱ متر تا ۴ متر برخوردار است و تا امروز، رکورد صید آن در ایران، ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.
قره برون :
قره برون (تاس‌ماهی ایران، بینی‌سیاه)، در حال حاضر، گونه‌ای مستقل به‌شمار می‌رود؛ چرا که پیش‌تر، آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند و اکنون از رتبه دوم ارزش برخوردار است.
در حال حاضر برای تکثیر مصنوعی از گونه «روسی» پیشی گرفته و همچنین از آن بزرگ‌تر است و دارای کیفیت خاویاری برتر نیز هست. از نظر ظاهری تا اندازه‌ای شبیه گونه روسی خودش است، با رنگی تیره‌تر و با رنگ‌دانه‌های سفید رنگ که تا بینی او ادامه دارد و از نظر ظاهری از تاس‌ماهی روس جدایش می‌سازد.
وزنش به ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم می‌رسد و درازایش از یک متر تا ۲ متر؛ که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌شود.
تاس ماهی روس (چالباش):
واژه «خاویار» واژه‌ای فارسی و دگردیس شده واژه خاگ‌آور (تخم‌آور) است.«تاس ماهی» در شمار گونه‌هایی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت می‌شود و تخم خاویار آن را مردم به گویش خود، «طلایی» می‌نامند؛ که از رتبه سوم ارزش برخوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم‌دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طول ۱ تا ۲ متر برخوردار است و از وزن ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
شیپ:
ماهی شیپ، معمولاً مهاجری است که برای تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخم‌گذاری می‌کند. از عمری سی ساله برخوردار است، سبک‌وزن بوده و تعدادش بسیار اندک است و از نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و با طولی بیش از یک متر و وزنی سبک؛ که در فاصله ۱۰ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم‌دهی می‌رسد.
ماهی اوزون برون (دراکول):
اوزن برون یا بینی‌سیاه، کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر است که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام آن می‌شناسند. اوزون برون به لحاظ کیفی در رتبه آخر قرار دارد؛ چرا که تخم‌اش ریزتر و ارزان‌تر است. این ماهی از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی، رو به کاهش می‌رود. اوزون برون در فاصله ۸ تا ۱۲ سالگی بالغ می‌شود. قامتی یک تا ۵/۱ متری دارد و وزنی سبک‌تر از دیگر ماهیان خانواده خود در دریای خزر.
بیماری های ماهی های خاویاری :
- بیماریهای باکتریایی
- بیماریهای قارچی
- بیماریهای ویروسی
- بیماریهای انگلی
روش نمونـه بـرداری ، نگهـداری و ارسـال نمونـه هـا بـه آزمایشگاه بهداشت و بیماریها
- نمونه برداری از اسـتخرها بـا اسـتفاده از تـرال و از وان هـا بـااستفاده از ساچوکهای مناسب صورت گیرد.
- در هنگام گرفتن ماهی بـا دسـت بایـد عـلاوه بـر اسـتفاده ازدستکش های مناسب از وارد فشار به ماهی کـه سـبب ایجـاداسترس،جراحت و ترشح زیـاد موکـوس و غیـره مـیگـردد،اجتناب نمود.
- بهترین روش ارسال نمونه ماهی به منظور بررسـی بهداشـتیارسال به صورت زنده بوده و نمونه هـای هـر اسـتخر بایـد بـه همراه آب پرورشی در ظروف جداگانه ارسال گردد.
- ماهیانی که بیش از یک ساعت از زمان مرگ آن هـا نگذشـته است در صورت عدم دسترسی به کارشناسان بخش بهداشـت و بیماریها باید بلافاصله در داخـل کاغـذ زرورق قـرار داده وفریزر نمود و در اولین فرصت به بخش بیماری هـا انتقـال داد.باید توجه داشت در اینگونـه ارسـال بـا توجـه بـه یـخ زدن سلولها به منظور مطالعات آسیب شناسی مناسب نیست .
- می توان از محلول فرمـالین ۱۰ درصـد بـه منظـورنگهـدار ی نمونه ها جهت انجام مطالعات آسیب شناسی استفاده کرد.
توصیه هایی در خصوص پیشگیری ازبروز بیماریها درماهیان:
طراحی و ساخت حوضچه ها و استخرهای پرورشی می بایسـت به گونه ای باشد که :
الف) امکان ورود آب خروجی از یک استخر به اسـتخرهای دیگـرامکان پذیر نباشد تخلیه آب استخرها به صورت کامل صورت پذیرد دیواره و کـف اسـتخرهای بتنـی بـه منظـور جلـوگیری از ایجـاد جراحتهای جلدی با پوشش های مناسب قابل شستشو پوشـانده شوند.
ب) بر روی حوضچه ها و اسـتخرهای پرورشـی سـایبان مناسـب طراحی گردد.
ج) نصب فیلترهای مناسب در محل ورودی آب به مرکز پـرورش صورت گیرد.
د) کنترل مداوم فاکتورهای فیزیکی و شـیمیایی آب اسـتخرها وحوضچه های پرورشی صورت پذیرد.
هـ) پایش کیفی ماهیان پرورشی در فواصل زمانی مناسب انجـام گردد.
و ) نصب حوضچه های ضدعفونی در ورودی مرکز پرورش، انبـار وسالن غذاسازی ضروری است..
