شکرک زدن عسل ،نشانه ها و علت
شکرک زدن عسل
شکرک زدن عسل فرایندی طبیعی است که طی آن قند موجود در عسل به صورت جامد در می‌آید. عسل یک محلول بسیار اشباع از قند است. و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زنند.
شکرک زدن عسل چیست؟
عسل طبیعی کاملا شفاف، روان و بدون هیچ گونه ذرات جامدی است. ممکن است در شرایط خاصی گلوکز موجود در عسل آب خود را ازدست بدهد. و از حالت روان به حالت جامد تغییر حالت دهد و کدر می‌شود که اصطلاحا به این حالت شکرک زدن می‌گویند.
البته شکرک همیشه نشانه تقلبی بودن عسل نیست بلکه استفاده از قندهای اینورت که خود زنبور عسل در ساختن آن نقشی ندارد. و اضافه کردن مواد قندی، اسانس، رنگ و نگهدارنده از ویژگی‌های عسل تقلبی است.
اگر شکرک زدن تحت کنترل باشد دانه های ریز شکرک تشکیل می‌شود و در تولید برخی محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی در حالت کلی شکرک زدن مطلوب نیست.
آیا شکرک زدن نشانه تقابی بودن هست؟
خیر شکرک زدن دلیل تقلبی بودن نیست.
بلکه عسل های طبیعی هم تحت شرایطی شکرک ( رس بستن، تبلور و کریستالیزه شدن) می‌زند. و به هیچ وجه دلیلی بر کیفیت یا عدم کیفیت عسل طبیعی نیست، تنها یکی ویژگی عسل می باشد که البته با توجه به عوامل مختلفی زمان رس بستن و نوع آن می تواند متفاوت باشد. که البته هیچ ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.
مطالب مرتبط:
زهر زنبور عسل ، کاربرد‌ها و فواید
سیر تا پیاز تولید عسل/با زنبورداری میلیونر شوید
علت شکرک عسل چیست؟
۱-نسبت گلوگز به آب
هرچه نسبت گلوگز به آب در عسل بیشتر باشد و بیشتر از ۱.۷ تا ۲ باشد شکرک زدن اتفاق می‌افتد. و در نسبت‌های کمتر از ۱.۷ شکرک نمی‌زند. اگر نسبت قند فروکتوز بیشتر از گلوکز باشد و مقدار گلوکز کمتر از ۳۰ درصد باشد شکرک نمی‌زند.
۲-دمای هوا
در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی‌گراد احتمال شکرک زدن عسل کمتر است. در دماهای بین ۱۰ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد سرعت شکرک زدن بیشتر شده و در دمای بین ۲۱ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد سرعت آن کمتر است.
دماهای بیشتر از ۲۷ درجه سانتی‌گراد شکرک نمی‌زند ولی ممکن است عسل ترش و فاسد شود.
۳-وجود ذرات در عسل
اگر عسل تصفیه شده و حرارت دیده شده در دماهای ۲۱ تا ۲۴ درجه و در صورتی که تصفیه نشده و فقط از موم جدا شده ولی حرارت ندیده و اصطلاحا خام است در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانی‌گراد نگهداری شود.
به طور کل بهترین دمای نگهداری عسل دماهای نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد است.
اگر عسل در ظرفی نگهداری شود که هوا از آن عبور نکند می‌تواند سال ها بماند.
ذراتی مانند گرده، غبار یا بخش‌هایی از بدن زنبور در عسل موجب شکرک زدن می‌شوند. اگر نسبت مواد معدنی و پروتئین موجود بیشتر باشد شکرک زدن سریعتر می‌شود.
عسل‌هایی که اسیدآمیه بیشتری دارند در حرارت دادن تیره‌تر شده و به همین دلیل عسل‌های تیره‌تر سریعتر شکرک می‌زنند.
شکرک زدن و کیفیت
شکرک زدن باعث کدر شدن و کاهش بازار پسندی عسل می‌شود. همچنین با شکرک زدن عسل دو فاز بوجود می‌آید، فاز مایع رویی که دارای فروکتوز و آب است و فاز جامد پایینی که نیمه جامد و شکرک زده می‌باشد.
آب و قند در بخش بالایی باعث افزایش تعداد مخمرها و تولید الکل و دی اکسید کربن می‌شود. درصد رطوبت در ترش شدن عسل بسیار مهم است و اگر از ۱۷ درصد به ۱۹ درصد برسد با تعداد مخمر ثابت سرعت ترش شدن بیشتری دارد.
جدیدترین خبرها و مطالب کشاورزی ایران و جهان را در کانال تلگرامی ثمر بخوانید. (کلیک کنید)
چه کار کنیم تا عسل شکرک نزند؟
پاستوریزه کردن عسل
پاستوریزه کردن ذرات جامد ریز و حباب‌های ریز داخل عسل را کم می‌کند، همچنین گلوکز را در عسل حل کرده و در نتیجه ترش شدن و شکرک زدن کمتر می‌شود.
برای پاستوریزه کردن باید عسل را به مدت ۸ ثانیه در دمای ۱۱۰.۵ درجه یا ۳۰ دقیقه در دمای ۶۴ درجه سانتی‌گراد قرار داد و بعد از این مدت به سرعت به دمای زیر ۴۰ درجه سانتی‌گراد رسانده شود.
اگر بیشتر از مدت زمان گفته شده در دمای بالا نگهداری شوند عطر، طعم و برخی آنزیم‌های مفید خود و در نتیجه خاصیت خود را از دست می‌دهند.
صاف کردن عسل
صاف کردن عسل هم باعث جدا شدن ذرات ریز داخل عسل و در نتیجه گاهش شکرک زدن می‌شود.
